Diceva Oscar Wilde: “Ho gusti semplicissimi. Mi accontento sempre del meglio”. E questo è il caso nostro, senza dubbio. Nessuno può definirsi gourmet se non ha provato il vero Pata negra, che per quanto mi riguarda si chiama Fregenal de la Sierra. Producono questi patrimoni dell’umanità nell’Estremadura del sud e in piena Sierra Morena (sotto il nome Carnicas AG), in un territorio che è stato dichiarato dall’Unesco “riserva della biosfera”.
Sostenibilità e conformità alla dieta mediterranea, se ne parla molto, ma pochi ambienti come questo possono vantarsene, con i maiali “de bellota o montanera” che vivono, da secoli, liberi nelle distese nutrendosi dei frutti della quercia che conferiscono alle carni una straordinaria armonia di grasso e parte muscolare. Ricchissimi di sapore, oltre che magnifici nella qualità, sono i prodotti, che siano i prosciutti di rango o gli insaccati come la “cana de lomo”, “salsichones”, “sobrasadas o i “choricitos” piccanti.
Ma il Pata negra è soprattutto un altro patrimonio della gastronomia spagnola, la magia del taglio. Come farlo? Questione filosofica che già appassionava gli antichi. Già Anassimandro spiegava che “non sono separati gli uni dagli altri con un taglio della scure, né il caldo dal freddo, né il freddo dal caldo”.
Ci vuole somma abilità, insomma, quella che l’ambasciatrice – forse unica – del Pata Negra, Chari Andra (nella foto di copertina), ha più che nelle sue mani di cortadora profesional nella sua intelligente scelta di promozione dei prodotti, attraverso degustazioni, social e le necessarie pubbliche relazioni (attraverso per esempio amici spagnoli nel mondo, come il preparatore del Basilea: la squadra di calcio svizzera è diventata quasi un testimonial per Chari e sua azienda).
Chari è tutta andalusa, nella marcia in più, a livello di carattere – bonomia e forza mescolate a una spolverata abbandonante d’humour – che si richiede in un mondo che è stato di soli uomini, sinora. E’ l’ambasciatrice non solo dell’azienda ma soprattutto dell’entusiasmo con cui si è inventata le confezioni sottovuoto, pronto uso come vuole il mercato internazionale, dell’eccellente prosciutto.
“Mi è venuto in mente di cominciare dopo che mi ero separata – confessa candidamente Chari – Ho fatto il corso con il maestro Jose Manuel Hidalgo, campione di taglio professionale del prosciutto nel 2014, e sono partita”. E da quel momento non si è più fermata. Abbiamo bisogno, in un epoca come questa, di messaggi positivi. E ovviamente di eccellenze di cui parlare, perché ci risolvono la vita.
