(Il Mondo della Birra – rubrica di Giovanni Rodolfi) – “Bevi Birra e sai cosa bevi”. Questo è lo slogan con il quale negli anni Settanta si promuoveva una sana sorsata di birra. Sono passati un po’ di anni, e forse qualcuno, oggi, non ha mai visto il Renzo nazionale fare questa affermazione con un bicchiere di fresca e spumeggiante birra tra le dita.
Oggi è ancora valida questa affermazione? Il panorama alimentare ci offre mucche pazze e prodotti geneticamente modificati. Cosa possiamo trovare di tutto questo nella birra?
Rasserenatevi, è ancora tutto come un tempo; oserei dire come quando è nata; infatti già 6000 anni fa, gli Assiri-Babilonesi utilizzavano acqua, cereali e lievito. Oggi come allora la birra è un prodotto naturale.
L’ingrediente di base è sicuramente l’acqua, che deve avere delle caratteristiche ben precise. Non tutte le acque sono adatte alla produzione di birra. Deve essere batterologicamente pura e, in base alle sue caratteristiche, verrà utilizzata per produrre diversi tipi di birra. La caratteristica più importante è il grado di durezza che misura la quantità di sali minerali disciolti. Per le birre di tipo pilsner si utillizzano acque dolci mentre per birre di tipo ale si utilizzano acque dure.
L’acqua non è importante solo sotto l’aspetto qualitativo ma anche quantitativo, infatti vengono impiegati 7/8 litri d’acqua per ogni litro di birra prodotto.
Il secondo ingrediente per importanza e quantità è sicuramente l’orzo.
Così come lo troviamo in natura non è utilizzabile per la produzione, deve essere prima maltato.
Si definisce malto qualsiasi cereale che subisce la germogliazione. Possiamo avere malto d’orzo, malto di frumento, malto di farro, etc… Questa operazione avviene in modo molto semplice; vi ricordate il giochino che si faceva alle elementari con l’orzo? Si prendevano dei chicchi, si mettevano su uno strato di bambagia imbevuto d’acqua e dopo pochi giorni si poteva vedere che da quel semplice chicco inerte nasceva la vita. Spuntava la radichetta e poi iniziava la crescita della pianticina.
Nella malterie si fa proprio così, si lascia a bagno i chicchi d’orzo per 24 ore e poi lo si distende in cassoni, a temperatura costante. Quando spunta la radichetta, dopo 5/6 giorni, si blocca la germogliazione mandando i chicchi in tostatura. Il calore blocca la germogliazione e da una colorazione alla scorza. E’ in questa fase che stabiliamo il colore della birra. Infatti in base al grado di tostatura e alle diverse miscele otteniamo tutta la scala cromatica delle birre.
Altro ingrediente è il luppolo. Pianta rampicante che predilige un clima continentale, dal quale viene preso il fiore, è una pianta dioica, ciò vuol dire che vi sono piante maschili e piante femminili. Per la produzione di birra vengono utilizzati i fiori delle piante femminili, che non devono essere impollinate, se avviene questo abbiamo una perdita di resa. Questo non è l’unico ingrediente utilizzato per aromatizzare le birre. Per birre a fermentazione spontanea si utilizzano anche pezzi di frutta come: ciliege, lamponi, albicocche. Ultimo ingrediente, forse il più importante, è il lievito. Esistono due famiglie di lievito che danno origine a birre di bassa fermentazione e birre di alta fermentazione.
E’ stato Luis Pasteur che, con i suoi studi sulle muffe, suddivise i lieviti in due famiglie. Ogni birreria si è selezionata il proprio lievito che contraddistingue i propri prodotti e che li rendono unici come gusto e aroma. Allora cosa di meglio di un buon bicchiere di birra. Come dissetante, come aperitivo, durante i pasti… insomma ricordatevi che: “Chi beve birra campa cent’anni”.
