(articolo di Giovanni Rodolfi) – Sono passati anni, per non dire secoli ed ancora la birra viene servita male; troppo male, nel Bel Paese. Come una bibita, senza tanti accorgimenti. L’importante che non faccia schiuma (questo è quanto si aspetta il gestore del locale ed il consumatore). Ed invece questa schiuma è fondamentale per tanti motivi.
Il primo è la protezione della birra, infatti ne evita l’ossidazione perché evita il contatto con l’aria, responsabile dell’ossidazione. Il secondo è che trasmette i profumi presenti nella birra; è grazie alla schiuma che si percepiscono i profumi di malto, luppolo e gli aromi generati durante la fermentazione. E’ la schiuma che, formandosi grazie all’anidride carbonica, presente nella birra, la rende più morbida e delicata al palato.
Se è così importante perché viene trascurata? credo sia dovuto all’ignoranza da parte degli operatori (non tutti, ovviamente) che, non sapendo, si limitano a riempire il bicchiere, come se fosse una bibita. Invece spillare birra è un’arte, che permette a colui che la beve di assaporare il frutto del lavoro del Mastro Birraio, che sia artigianale o industriale. Qui non si parla di volumi ma: di tecnica del servizio, di forma del bicchiere, di pulizia estrema (sgrassatura) del vetro, di temperatura di servizio, di gestione della cambusa, di contro-pressione, di dimensionamento delle serpentine, diametro dei tubi, saturazione della birra… tutto questo racchiuso in una parola: passione.
Dopo anni passati a spiegare come si spilla correttamente, credo che la chiave di volta sia proprio questa parola magica: la passione. La voglia di mettersi in gioco, provare a fare qualcosa di diverso rispetto al solito; quindi non accontentarsi della prima risposta, ma approfondire, approfondire, cercando di andare all’origine. Questo richiede sforzi, ovviamente (nessuno ha detto che è semplice). Ritornando alla domanda iniziale: con schiuma? Sì, grazie. Meditate gente, meditate.
